Cuisine-t-on du « fait maison » dans les collectivités romandes ? Ludovic Delaloye nous éclaire sur cette question sensible.

Ludovic Delaloye, détenteur du Diplôme fédéral de chef de cuisine, cuisinier à l’Ecole d’agriculture du Valais mais également formateur en entreprise, instructeur et expert aux Brevets Fédéraux, sait de quoi il parle. Potages, entremets et desserts, mets en sauce, salades ou entrées froides : il constate que les cuisiniers ont tendance à s’endormir et à se retrouver de plus en plus souvent avec des produits industriels pour ce type de préparations. (Voir évaluation mayonnaise Thomy) Selon Ludovic, celles-ci sont souvent facilement réalisables mais les cuisiniers l’oublient. « On a tellement été embarqués dans une certaine façon de faire qu’on en oublie la simplicité des recettes. »

Et pour cause, jusqu’à maintenant, la cuisine collective était un peu oubliée, laissée de côté. Mais ce secteur est aujourd’hui le plus grand formateur du métier et un domaine d’avenir qui propose une grande sécurité économique, environnementale et sociale. L’avenir du métier se trouverait-il donc dans les collectivités ?

Paradoxalement, si l’on peut facilement préparer potages et entremets maison, c’est également là qu’il y a le plus d’échecs aux examens de CFC, selon Ludovic. Malgré un décalage certain entre les attentes des clients, qui veulent du « fait maison », rapidement et pas cher, en cuisine la réalité est souvent différente. La difficulté n’est donc peut-être pas seulement technique, car les contraintes opérationnelles que ce soit en termes de budget, d’effectifs, de nutrition ou d’hygiène sont particulièrement importantes dans ce secteur. Alors, le 100% fait maison c’est possible ?

Selon le chef Ludovic Delaloye il existe tout de même des solutions permettant de tendre le plus possible vers cet objectif. D’une part, un investissement modéré en matériel qui permet de gagner du temps et qui sera vite rentabilisé à moyen terme, tel que appareils de production adaptés, marmites et braisières performantes ou mandolines électriques. D’autre part, les processus et l’organisation au sein de la cuisine doivent être repensés.

Mais c’est avant tout une question de compromis, car certains produits ne peuvent plus être préparés en cuisine du début à la fin, comme les fonds de tartelettes par exemple. Par contre, l’on s’assure qu’ils sont faits en Suisse avec du beurre suisse et pas d’huile de palme… « Cela coûte un peu plus cher, mais l’on prépare la masse maison et ça compense ».

D’ailleurs, le fait maison, ça coute plus cher ? Matériel et masse salariale compris, à moyen terme on est gagnant. Pour une sauce par exemple, l’on passe un peu plus de temps à couper les légumes, à les faire suer, à pincer correctement le concentré de tomate, mais l’on économise en utilisant moins de sauce en poudre. C’est donc clair, « on y gagne financièrement mais aussi sur la satisfaction du cuisinier et des clients finaux ». Et puis, moins de conservateurs, colorants artificiels, additifs et autres exhausteurs de goût, on se dit que c’est forcément mieux pour notre santé aussi !

Chaque cuisine est différente, avec sa clientèle et ses contraintes bien particulières. Et si l’essentiel résidait dans la remise en question ? Selon Ludovic, « il n’y a pas de juste ou faux, nous sommes dans l’erreur quand on ne réfléchit pas. Dès que l’on commence à réfléchir sérieusement, tout devient possible. »

Voici une recette de pesto à l’ail des ours fait maison pour mettre en pratique tous les conseils de Ludovic Delaloye.

Alors, à vos fourneaux !

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