Restaurants participants

  • “L’important c’est de travailler main dans la main avec les fournisseurs, qui une fois sensibilisés à la démarche, ont un rôle crucial dans l’amélioration de la transparence et de la traçabilité des denrées alimentaires.”

    Vincent Fellrath, Cuisinier

CVE de Grattapaille, Lausanne

Démarche 2014

La cuisine du CVE de Grattapaille était déjà très sensible à l’impact des produits choisis pour les menus. L’analyse des achats alimentaires avec l’indicateur Beelong a permis de mettre en valeur l’étonnant respect de la proximité et des saisons, particulièrement en hiver lorsque c’est plus difficile, ou encore la grande quantité d’aliments bénéficiant d’un label comme Suisse Garantie, IP-Suisse, Terra Suisse, De la région, MSC ou encore Bourgeon Bio.

Les fournisseurs ont également été sensibilisés, et incités à davantage communiquer la provenance des produits. « Avec les primeurs ce n’est pas toujours évident de connaître l’origine des fruits et légumes, car cela change souvent au fil des saisons. Mais maintenant certains fournisseurs se sont adaptés et nous informent de la provenance de manière automatique», relate M. Fellrath (à gauche). « L’on fait également plus attention aux étiquettes », ajoute-t-il.

Durant la démarche la direction et la cuisine ont également décidé d’augmenter la part de produits bio, en particulier pour les produits laitiers : le beurre, le lait, certains fromages et yoghourt sont maintenant plus respectueux de l’environnement. La qualité s’en ressent aussi, et les enfants ont remarqué la différence de goût et de fraicheur. Il faut cependant s’organiser un peu différemment car les produits se conservent moins longtemps, selon M. Fellrath.

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