Restaurants participants

  • “Le respect des produits de la région et de saison, c’est simplement la mise en application de notre profession.”

    Jean-Michel Baeriswyl, Chef de cuisine avec Brevet Fédéral à l'EAV

Ecole d’Agriculture du Valais, Châteauneuf

Démarche 2013-2014

Pour l’Ecole d’Agriculture du Valais (EAV), la démarche Beelong a permis d’illustrer l’état d’esprit en place depuis un certain nombre d’années : en travaillant essentiellement des produits frais et en favorisant les produits de la région – notamment le beurre, le lait, les œufs, la farine ou encore les fruits et légumes –, l’EAV choisit de mettre en avant le métier de cuisinier et de montrer l’exemple. Beaucoup de produits sont également cultivés sur le domaine, comme pommes, tomates, fraises, asperges, abricots ou aubergines. Et tous les menus sont élaborés selon la disponibilité du marché.

D’après Jean-Michel Baeriswyl (à gauche), le plus important reste le bon sens. « L’on s’identifie à cette démarche, parce que cela correspond à nos convictions, respecte notre travail, notre région et nos producteurs », explique-t-il.

Pour Ludovic Delaloye (à droite), il est hors de question d’acheter des préparations toutes faites si les ingrédients sont à disposition dans la région : par exemple, le flan au caramel est préparé avec des œufs et du lait de la région, plutôt qu’acheté en poudre. D’ailleurs, « le convenience food ne représente pas forcément un gain de temps ou d’argent. Au contraire, il faut savoir utiliser au mieux le matériel de production déjà sur place et travailler avec un personnel bien formé. Sinon, à quoi bon procéder à des investissements en matériel et/ou en formation élémentaire et continue? ».

Selon Guy Bianco, le Directeur, les achats de proximité font aussi partie intégrante du tissu social et permettent de faire vivre la région, cela faisant partie des valeurs défendues par l’établissement.

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