Restaurants participants

  • “En cuisine, le travail d’équipe tout comme le bon sens sont essentiels. Le développement durable c’est aussi avancer lentement mais surement, pour mettre des choses en place sans brusquer la nature ni les gens. ”

    Gérard Caballero, Meilleur Ouvrier de France et Maitre d’enseignement senior et des arts pratiques

  • “Tout le monde a une responsabilité en matière d'environnement, et de petites choses simples peuvent avoir un grand impact. En tant qu’acheteurs, nous avons aussi un rôle à jouer en matière de communication entre les différents acteurs de la supply chain.”

    Yann Fergeau, Acheteur F&B

  • “L'essentiel est de savoir remettre en question ses acquis pour retravailler ses recettes, trouver de nouveaux produits et aller à la rencontre des fournisseurs... En faisant quelques efforts, on trouve les bons leviers pour acheter plus durablement, mais d'une manière qui nous corresponde.”

    Fabien Pairon, Meilleur Ouvrier de France et Maitre d’enseignement senior et des arts pratiques

Ecole hôtelière de Lausanne

Démarche 2008 – en cours

L’EHL est particulièrement sensible à la durabilité des aliments qu’elle propose. En tant qu’institution formatrice des futurs leaders de l’hôtellerie-restauration, les chefs et acheteurs ont un rôle important à jouer en matière d’éducation.

« Etant donné les volumes de marchandises que l’on consomme, un simple changement sur l’huile de friture par exemple représente déjà un pas en avant important », exprime Yann Fergeau. Les produits de proximité sont privilégiés, et de nombreux changements ont déjà été mis en place comme par exemple le remplacement des steaks de bœuf par du bœuf suisse, qui a pâturé dans la région et fait vivre les agriculteurs locaux, pas plus cher, de meilleure qualité et qui rend moins d’eau à la cuisson. Lorsque le rapport qualité prix n’engendre pas de surcout important, les produits locaux sont toujours favorisés.

«En venant de l’étranger, le challenge était de trouver des matières premières qui correspondent à notre manière de travailler. Et nous avons réussi à trouver tout ce que l’on voulait en qualité suisse : 95% des produits pour la boulangerie sont locaux, que ce soit la farine, le beurre, le sucre, le sel, le lait ou encore la levure », exprime Thomas Marie, Meilleur Ouvrier de France responsable de la boulangerie.

Le développement d’un potager cultivé en permaculture approvisionne aussi une partie de la cafétéria et accueille étudiants et collaborateurs pour différents ateliers.

La démarche permet également de sensibiliser les étudiants, via des ateliers ou sessions pédagogiques.

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