De bons plats sains et durables sans surcoût : c’est possible ! Les secrets de l’EMS Cottier-Boys

By 5 septembre 2019Blog

Préparer des plats bons pour les papilles, mais aussi bons pour la santé et la planète le tout sans budget supplémentaire, c’est possible ! Christian Pahud, chef de cuisine à l’EMS Cottier-Boys, met à mal le mythe du prix.

Pour la troisième année consécutive, les achats alimentaires de l’EMS Cottier-Boys à Orny (VD) sont passés sous la loupe de l’éco-score Beelong pour évaluer leur impact environnemental. Et les résultats sont exemplaires.

Avec un budget non extensible de 11,60 CHF par jour par résident en 2018 (à savoir pour le petit-déjeuner, les repas de midi et du soir ainsi que les collations et boissons des résidents uniquement), l’établissement arrive tout de même à proposer plus de 66% d’aliments d’origine suisse, 72% de produits « fait maison », une saisonnalité respectée à 98% et même 46% de produits labellisés, dont près de 7% de produits bio. Et la cuisine a même réalisé plus de 10’000 CHF d’économie en 2018, ce qui laisse encore de la marge pour de potentielles améliorations.

COMMENT L’EQUIPE TRAVAILLE-T-ELLE ?

  • En maîtrisant bien les quantités de viande (seulement 9% des achats de l’EMS Cottier-Boys), un certain montant peut être économisé pour être éventuellement réattribué aux produits qui sont parfois un peu plus chers
  • En travaillant davantage de produits bruts et en réduisant les achats de produits déjà préparés (souvent plus chers), tout en organisant le temps à disposition de l’équipe un peu différemment
  • En ciblant les produits labellisés (Bio, MSC, Max Havelaar, etc.) pour lesquels la différence de prix est marginale. Tous les produits n’ont pas besoin d’être bio par exemple, mais une petite partie ciblée fait déjà une grande différence.
  • En travaillant des produits de saison, qui coûtent souvent moins chers que les produits hors-saison sous serre chauffée
  • En cherchant petit à petit la meilleure référence et en engageant le dialogue avec ses fournisseurs
  • En choisissant les bons partenaires : des fournisseurs transparents sur les provenances et les labels alimentaires
  • En réduisant les déchets et le gaspillage

UNE QUETE DE SENS

L’EMS Cottier-Boys accueille des personnes du grand âge et le souci du bien-être alimentaire fait partie intégrante de la qualité du cadre de vie proposé par l’établissement. Depuis longtemps sensible à la santé de la planète, le chef de cuisine Christian Pahud s’intéresse naturellement dès 2015 à la durabilité de ses achats alimentaires, avec l’excellente collaboration de son équipe. Curieux, il intègre très vite la démarche Beelong pour faire le point sur les 15 tonnes de nourriture achetées annuellement.

Grâce au soutien de Patricia Fayard, une directrice tout aussi engagée, et aux recommandations précises proposées par Beelong, l’éco-score des achats alimentaires de l’établissement n’a cessé de s’améliorer au fil des ans.

CHANGER LES HABITUDES…

Cependant avec des journées déjà bien remplies, savoir quoi faire et surtout par où commencer n’est pas toujours facile. Christian Pahud relève que Beelong l’a aidé à établir des priorités, et à choisir d’abord de petites actions faciles à intégrer mais qui font une grande différence d’impact sur le climat.

« Il y a certaines recommandations que j’ai pu mettre en place rapidement comme par exemple l’introduction d’une partie de fruits et légumes bio, remplacer l’huile de colza d’origine étrangère par de l’huile de colza Suisse, remplacer les œufs liquides européens par des œufs suisses et plein d’autres petites choses. Mon fournisseur de produits d’économat donne beaucoup d’informations sur la provenance des produits, les labels, etc. Il est donc relativement facile de faire le meilleur choix. »

Le chef a même décidé d’introduire une journée 100% végétarienne au menu de l’EMS et cela pour la plus grande satisfaction de ses résidents.

« En novembre 2018, nous avons instauré une journée végétarienne. Nos résidents ont très bien accueilli cette nouveauté et comme ils le disent à l’unanimité : lorsque nous étions à la maison, nous ne mangions pas de la viande tous les jours ! »

Mais surtout, le chef a pris conscience de nouveaux comportements à adopter : « Il y a quelques années, cela ne me dérangeait pas de faire de la ratatouille au mois de janvier, chose que je ne fais plus aujourd’hui. Nous faisons chaque année cette analyse avec l’objectif de faire mieux. J’ai personnellement pris conscience de certaines choses, comme de mieux respecter les saisons et d’être attentif aux provenances. »

…MAIS PAS A N’IMPORTE QUEL PRIX

Tout n’est cependant pas faisable, et il faut faire le mieux possible avec les contraintes du terrain, notamment lorsque l’on parle de prix. Le chef témoigne :

« Par contre, il est plus difficile d’acheter des filets de perches de stocks durables à la place des russes, ou de prendre de l’huile d’olive labélisée par exemple, et cela pour des questions de coûts. Mon budget n’est pas extensible ! Il faut bien tenir compte du coût, mais aussi du choix sur le marché ou des besoins et envies des résidents. Je ne vais pas supprimer le jus d’orange et le café qui sont des produits prisés par nos résidents. Mais je cherche actuellement un café lyophilisé labellisé bio et/ou Max Havelaar. »

UN TRAVAIL DE TOUS LES JOURS

De g. à d. : Lemmy Genoud, Christian Pahud, Bruno Barros

Concernant les futurs objectifs de l’établissement en termes de durabilité, Christian Pahud ne compte pas se reposer sur ses acquis. Car selon lui, il est toujours possible de s’améliorer : « Chaque année, je remarque une petite amélioration dans l’éco-score Beelong. Il est toujours possible d’en faire davantage. »

Trois ans après avoir initié la démarche et grâce aux efforts continus de Christian Pahud et de son équipe, l’établissement obtient l’excellent résultat de B- en 2018. Toute l’équipe de Beelong les félicite pour leur engagement et leur persévérance envers des achats plus durables !

L’EMS Cottier-Boys fera-t-il encore mieux en 2019 ? Rendez-vous d’ici la fin de l’année pour découvrir son nouvel éco-score Beelong.