Feines, gesundes und nachhaltiges Essen ohne Mehrkosten: Das geht! Die Geheimnisse des APH Cottier-Boys

By 5 September 2019Blog, Unkategorisiert

Gerichte zubereiten, die nicht nur gut für die Geschmacksknospen, sondern auch für die Gesundheit und die Erde sind – das ist auch ohne zusätzliches Budget möglich! Christian Pahud, Küchenchef des APH Cottier-Boys, beerdigt den Preismythos.

Das dritte Jahr in Folge nahm der Eco-Score Beelong die Lebensmitteleinkäufe des APH Cottier-Boys in Orny (VD) unter die Lupe, um seine Umweltbelastung zu bewerten. Und die Resultate sind beispielhaft.

Trotz des begrenzten Budgets von 11.60 CHF pro Tag und Bewohner im Jahr 2018 (und zwar für das Frühstück, das Mittag- und das Abendessen sowie Snacks und Getränke für die Bewohner) ist es der Einrichtung gelungen, Produkte und Nahrungsmittel anzubieten, die zu mehr als 66% aus Schweizer Herkunft kommen, zu 72% hausgemacht sind, zu 98% die Saison einhalten und zu 46% mit einem Label versehen sind, davon fast 7% Bioprodukte. Dazu hat die Küche im Jahr 2018 sogar mehr als 10’000 CHF einsparen können, was Raum für potenzielle Verbesserungen zulässt.

WIE ARBEITET DAS TEAM?

  • Indem das Team gut mit dem Fleisch haushaltet (nur 9% der Einkäufe des APH Cottier-Boys), kann ein bestimmter Betrag eingespart werden, den man dafür für andere Produkte, die manchmal etwas teurer sind, aufwenden kann
  • Es arbeitet bevorzugt mit Frischprodukten und reduziert so den Kauf von bereits verarbeiteten Erzeugnissen (oft teurer). Dies gelingt, indem die verfügbare Zeit des Teams ein wenig anders organisiert wird
  • Es konzentriert sich auf Produkte mit Labels (Bio, MSC, Max Havelaar usw.), bei denen der Preisunterschied gering ist. Beispielsweise ist es nicht nötig, dass alle Produkte bio sind, aber schon ein kleiner Teil kann, wenn gezielt ausgewählt, einen grossen Unterschied machen
  • Es arbeitet mit saisonalen Produkten, die häufig günstiger sind als nicht-saisonale Produkte aus beheizten Gewächshäusern
  • Nach und nach sucht es nach der besten Bezugsquelle und nimmt den Dialog mit seinen Lieferanten auf
  • Es wählt die besten Partner: Lieferanten, die sich hinsichtlich der Herkunft und der Lebensmittellabels transparent zeigen
  • Es vermeidet Abfälle und Verschwendungen

EINE SINNSUCHE

Das APH Cottier-Boys nimmt Personen im Alter auf. Das Wohlbefinden in Bezug auf Ernährung ist ein wichtiger Bestandteil der Lebensqualität, die die Institution bietet. Da sich der Küchenchef, Christian Pahud, seit langer Zeit um die Gesundheit unseres Planeten kümmert, interessiert er sich seit 2015 für die Nachhaltigkeit seiner Lebensmitteleinkäufe, und das mit einer ausgezeichneten Mitarbeit von seinem Team. Als wissbegieriger Mensch bindet er sehr schnell die Methode von Beelong ein, um eine Bestandsaufnahme über die 15 Tonnen Nahrungsmittel, die jährlich eingekauft werden, zu machen.

Dank der Unterstützung durch die ebenfalls sehr engagierte Geschäftsführerin Patricia Fayard und der genauen Empfehlungen von Beelong hat sich der Eco-Score der Lebensmitteleinkäufe der Einrichtung im Laufe der Jahre immer weiter verbessert.

DIE GEWOHNHEITEN ÄNDERN …

Trotzdem, zu wissen, was zu tun ist und, vor allem, wo zu beginnen, ist nicht immer einfach, besonders wenn die Tage ohnehin schon sehr ausgefüllt sind. Christian Pahud stellt fest, dass Beelong ihm geholfen hat, Prioritäten zu setzen und als Erstes auf kleine Veränderungen zu setzen, die sich leicht umsetzen lassen, aber einen grossen Unterschied auf die Umwelt machen.

«Es gibt einige Empfehlungen, die ich rasch einbauen konnte, zum Beispiel habe ich einen Anteil an Bioobst und -gemüse eingeführt, ausländisches Rapsöl durch Schweizer Rapsöl und europäische Flüssigeier durch Schweizer Eier ersetzt und viele andere kleine Dinge. Mein Lieferant für Economatprodukte bietet umfassende Informationen über die Herkunft der Produkte, die Labels usw. Deswegen ist es relativ einfach, die richtige Entscheidung zu treffen.»

Der Chef hat sich sogar dafür entschieden, einen zu 100% vegetarischen Tag aufs Menu des APH zu setzen, zur grossen Zufriedenheit seiner Bewohner.

«Im November 2018 haben wir einen vegetarischen Tag eingeführt. Unsere Bewohner haben diese Erneuerung sehr gut aufgenommen. Sie sind sich einig: ‹Als wir noch zu Hause waren, haben wir nicht jeden Tag Fleisch gegessen!›»

Noch wichtiger jedoch: Dem Chef ist bewusst geworden, dass es gilt, neue Verhaltensweisen umzusetzen: «Vor einigen Jahren hat es mich nicht gestört, Ratatouille mitten im Januar zuzubereiten. Das ist etwas, das ich heute nicht mehr tue. Wir führen jedes Jahr diese Analyse mit dem Ziel durch, es besser zu machen. Ich persönlich bin mir über bestimmte Dinge bewusst geworden – zum Beispiel auf die Saison und die Herkunft zu achten.»

… ABER NICHT ZU JEDEM PREIS

Dennoch ist nicht alles machbar und man muss im Rahmen der betriebsspezifischen Einschränkungen das Bestmögliche anstreben, vor allem, wenn es um den Preis geht. Der Chef berichtet:

«Dagegen ist es schwieriger, Eglifilets aus nachhaltigem Bestand statt aus Russland zu kaufen oder das Olivenöl mit einem Label zu nehmen. Das ist alles eine Frage der Kosten: Mein Budget ist nicht dehnbar! Man muss auf den Preis achten, aber auch auf die Verfügbarkeiten auf dem Markt oder die Bedürfnisse und Vorlieben der Bewohner. Ich werde nicht den Orangenjus und den Kaffee streichen, denn diese Produkte schätzen die Bewohner. Aber ich suche im Moment gemahlenen Kaffee mit einem Bio- und/oder Max-Havelaar-Label.»

EINE TÄGLICHE AUFGABE

V. l. n. r. : Lemmy Genoud, Christian Pahud, Bruno Barros

Was die zukünftigen Ziele im Bereich der Nachhaltigkeit angeht, mag sich Christian Pahud nicht auf seinen Lorbeeren ausruhen. Seiner Meinung nach ist es immer möglich, sich zu verbessern: «Jedes Jahr bemerke ich eine kleine Verbesserung im Eco-Score Beelong. Man kann es immer noch besser machen.»

Drei Jahre nach Beginn der Massnahme und dank der ständigen Bemühungen von Christian Pahud und seinem Team erhält die Einrichtung das ausgezeichnete Resultat B- im Jahr 2018. Das ganze Beelong-Team beglückwünscht sie für ihr Engagement und ihre Ausdauer für nachhaltigere Einkäufe!

Wird es das APH Cottier-Boys im Jahr 2019 noch besser machen? Entdecken Sie am Jahresende seinen neuen Eco-Score Beelong.