GastroJournal : Des choix durables facilités par un éco-score

Article paru dans le GastroJournal 19 septembre 2019, par Caroline Goldschmid. Télécharger l’article complet ici. 

 

A l’heure actuelle, les questions liées au développement durable occupent chaque jour un peu plus les esprits. Parmi les causes qui ont engendré l’état dans lequel se trouve la planète au-jourd’hui, les transports et les énergies sont souvent cités. Il s’avère qu’en Suisse, près de 30% des atteintes à l’environne-ment sont générées par l’alimentation, selon l’Office fédéral de l’environnement. Les restaurateurs, producteurs, transforma-teurs, distributeurs et acteurs de l’industrie alimentaire jouent donc un rôle crucial. Que ce soit en termes d’émissions de CO2, de pollution, d’impact sur la biodiversité, de déchets, ou encore de conditions de travail, les choix effectués au quotidien par les professionnels en matière de denrées alimentaires ont d’importantes conséquences. Les volumes de repas servis chaque jour par la restauration, qu’elle soit collective ou commerciale, confère à toute la branche certaines responsabilités. Lorsqu’on est déjà attentif à de nombreux critères comme le local ou le fait maison, comment parvenir à intégrer aussi celui de la durabilité? Et, entre les différentes caractéristiques des produits, auxquelles s’ajoutent notamment le prix et la qualité, lesquelles faut-il privilégier? Sans compter que les professionnels de la branche manquent de temps et qu’évaluer l’impact environnemental des produits qu’ils utilisent est pour le moins chronophage …

Première étape, évaluer les achats

Il existe un «indicateur écologique de la nourriture»: Beelong a été baptisé en référence à l’abeille («bee» en anglais), victime de l’agriculture intensive, et intègre aussi les mots «belong», qui veut dire appartenir dans la langue de Shakespeare et «long» pour longévité. Né en 2008 sur le campus de l’Ecole hôtelière de Lausanne, Beelong a été lancé pour une phase pi-lote avant de devenir une société en 2014. Active dans toute la Suisse, la start-up travaille essentiellement avec les profession-nels de la restauration, mais aussi avec l’industrie alimentaire: Bischofszell, Hero, Saviva ou encore Moulin de Sévery affichent l’éco-score Beelong sur leurs produits. Côté restauration collective, le CHUV, l’Unil, l’EPFL ou encore le Bureau international du Travail ont fait évaluer leurs produits par la société à l’abeille.Concrètement, que propose cette entreprise aux restaura-teurs? «D’abord, nous évaluons l’ensemble de leurs achats alimentaires pour déterminer leur impact, explique Charlotte de La Baume, associée gérante. Nous regardons d’où proviennent les aliments, comment ils ont été produits, si le bien-être de l’animal est respecté et quelle est la quantité de CO2 liée.» Il peut s’agir de fruits, de légumes ou un mets composé comme un gâteau, une préparation de lasagnes, etc. «En somme, tout ce qui se mange et qui se boit.»

Deuxième étape, on passe à l’action

Une fois le diagnostic posé, Beelong propose des améliorations concrètes, personnalisées en fonction du budget et de la clientèle de l’établissement. «Tant les restaurateurs que les consommateurs ont du mal à faire des choix entre le frais, le bio, le local, la saisonnalité. En effet, les aliments qui cochent toutes les cases sont rares. Les professionnels de la restauration doivent faire face à de nombreuses contraintes en termes de budget, d’hygiène et de nutrition. Ils n’ont pas le temps d’éplucher les infos produit par produit. Et c’est ce type de conseil que nous apportons», explique l’associée en charge de la promotion et des relations médias. Charlotte de La Baume donne un exemple concret: «Prenons le cas du jus d’oranges: on va regarder combien de litres ils en achètent sur une année, de quel pays il provient, s’il a contribué à la déforestation, s’il a été mis en poudre avant de traverser l’Atlantique, etc. Si l’éco-score est mauvais, nous leur proposons un autre jus qui a moins d’impact sur l’environnement, mais qui correspond à la qualité et au prix
qu’ils recherchent.»

L’impact sur le budget? Une idée reçue!

Orienter les établissements vers les meilleurs choix possibles en terme de durabilité implique, le plus souvent, de privilégier
les aliments locaux, de saison, végétariens et biologiques. Si la grande majorité des restaurateurs en sont conscients, certains y renoncent pour des raisons économiques. «Cette question revient souvent, mais c’est une idée reçue, car faire mieux ne coûte pas forcément plus cher, assure Charlotte de La Baume. Il se trouve que dans 99% des cas que nous avons étudiés, nous avons pu trouver des alternatives qui ne génèrent pas d’augmentation des coûts.» En effet, Beelong rappelle que consommer un aliment suisse de saison ne coûte pas plus cher qu’un aliment venant de l’étranger. C’est lorsqu’on le consomme hors saison, après avoir été produit sous serre chauffée, que son prix grimpe. «Un autre critère important est la quantité de viande achetée, poursuit l’associée. Comme c’est le produit le plus cher, le fait de ne pas en servir tous les jours permet d’allouer ce budget à d’autres produits.» Quant aux fruits et légumes bio, enfin, Charlotte de La Baume rappelle que la différence de prix n’est pas la même pour tous les aliments. «Pour certains produits,
cela passe du simple ou double, mais, pour d’autres, la différence sera beaucoup moins importante.»

Troisième étape, mettre tous ces efforts en valeur

S’engager pour une alimentation et une restauration durables est une chose, encore faut-il savoir le valoriser auprès de ses
clients et partenaires. «Au-delà de l’analyse qui va permettre d’attribuer des notes aux aliments, en l’occurrence des écoscores
allant de A+ à G-, et du plan d’action, nous fournissons un rapport contenant des chiffres-clés afin de mettre en évidence toutes les démarches positives mises en place par le restaurateur.» Les enjeux sont donc multiples pour les établissements puisqu’en changeant leurs pratiques, ils peuvent potentiellement améliorer leur image en affichant leur engagement, fidéliser leurs clients et renforcer la confiance des consommateurs.

 

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