{"id":4401,"date":"2026-08-12T12:25:40","date_gmt":"2026-08-12T10:25:40","guid":{"rendered":"https:\/\/beelong.ch\/?p=4401"},"modified":"2026-08-12T12:32:09","modified_gmt":"2026-08-12T10:32:09","slug":"local-et-de-saison-mission-impossible","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/beelong.ch\/en\/local-et-de-saison-mission-impossible\/","title":{"rendered":"Local and seasonal: impossible mission?"},"content":{"rendered":"

Ce que les donn\u00e9es de la restauration collective r\u00e9v\u00e8lent sur la saisonnalit\u00e9, l\u2019empreinte environnementale et les marges de man\u0153uvre r\u00e9elles en cuisine.<\/h3>\n\n\n\n
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Cultiv\u00e9e pendant la saison et certifi\u00e9e Suisse Garantie, la fraise suisse obtient un Eco-Score A. La note de la fraise produite plus t\u00f4t en Espagne et irrigu\u00e9e de mani\u00e8re intensive est nettement moins bonne.<\/em><\/p>\n\n\n\n

En Suisse, la restauration collective sert quelque 500 millions de repas par an, ce qui repr\u00e9sente un levier d\u2019influence consid\u00e9rable sur l\u2019agriculture et l\u2019environnement. Mais entre produit local, produit de saison et produit durable, les fronti\u00e8res sont moins \u00e9videntes qu\u2019on ne le pense. Local ne rime pas toujours avec durable. L\u2019entreprise sp\u00e9cialis\u00e9e en donn\u00e9es environnementales Beelong collecte depuis plus de dix ans plusieurs centaines de milliers de donn\u00e9es portant sur des produits, suisses et import\u00e9s, fr\u00e9quemment achet\u00e9s par la restauration en Suisse. Elles concernent notamment l\u2019empreinte carbone, la consommation d\u2019eau, la pollution des mers, des rivi\u00e8res et des sols, ainsi que l\u2019impact sur le bien-\u00eatre animal et la biodiversit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

Plusieurs indicateurs pour un regard nuanc\u00e9<\/h3>\n\n\n\n

L\u2019un des enseignements surprenants de ces donn\u00e9es est le suivant: l\u2019impact environnemental des fruits et des l\u00e9gumes varie consid\u00e9rablement en fonction du moment o\u00f9 ils sont cultiv\u00e9s. L\u2019exemple le plus connu est peut\u00eatre celui de la fraise produite sous serre chauff\u00e9e, dont l\u2019empreinte CO2 peut \u00eatre jusqu\u2019\u00e0 six fois plus \u00e9lev\u00e9e que celle de la fraise cultiv\u00e9e en plein air, la saisonnalit\u00e9 \u00e9tant ici le facteur d\u00e9terminant. Symbolisant le printemps et tr\u00e8s demand\u00e9e en restauration, la fraise est un bon cas d\u2019\u00e9tude. Pour \u00eatre \u00e0 la fois suisse et v\u00e9ritablement durable, elle doit avoir pouss\u00e9 en plein champ avec une irrigation efficace. Agr\u00e9geant une dizaine de crit\u00e8res \u00e9cologiques, la m\u00e9thode Eco-Score, d\u00e9velopp\u00e9e par Beelong, illustre concr\u00e8tement les \u00e9carts existants. Car seule une analyse fond\u00e9e sur des donn\u00e9es d\u00e9taill\u00e9es et plusieurs indicateurs permet de prendre les bonnes d\u00e9cisions. On sait en effet qu\u2019un produit peut afficher une empreinte carbone acceptable alors qu\u2019il a un impact important sur la biodiversit\u00e9 ou sur l\u2019eau \u2013 et inversement.<\/p>\n\n\n\n

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\u00ab L\u2019impact des cultures hivernales est r\u00e9guli\u00e8rement sous-estim\u00e9 \u00bb<\/em> – Charlotte de La Baume<\/h5>\n\n\n\n
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L\u2019indicateur concernant l\u2019eau est un bon exemple. La Suisse dispose naturellement d\u2019abondantes ressources en eau et b\u00e9n\u00e9ficie donc d\u2019un avantage comparatif r\u00e9el pour certaines cultures. Le concombre cultiv\u00e9 en Suisse affiche ainsi un bilan hydrique nettement plus favorable que son \u00e9quivalent cultiv\u00e9 dans le sud de l\u2019Europe. La m\u00eame r\u00e9flexion vaut pour la biodiversit\u00e9, particuli\u00e8rement bien prise en compte en Suisse via les prestations \u00e9cologiques requises (PER). C\u2019est pr\u00e9cis\u00e9ment cette complexit\u00e9 que les donn\u00e9es de Beelong permettent de syst\u00e9matiser. Gr\u00e2ce \u00e0 elles, les \u00e9tablissements de restauration peuvent identifier les produits les plus probl\u00e9matiques sur l\u2019ensemble des indicateurs et trouver une liste d\u2019alternatives disponibles sur le march\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

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Les commandes, levier d\u2019action pour les acheteurs<\/h3>\n\n\n\n

Les donn\u00e9es recueillies aupr\u00e8s de la restauration collective r\u00e9v\u00e8lent par ailleurs des \u00e9carts importants entre les \u00e9tablissements, ce qui illustre \u00e0 la fois la diversit\u00e9 des situations et l\u2019ampleur du potentiel d\u2019am\u00e9lioration. Mais pour \u00e9voluer vers des achats majoritairement suisses, il faudra davantage prendre en compte la saisonnalit\u00e9. La saisonnalit\u00e9 est une responsabilit\u00e9 partag\u00e9e entre tous les acteurs. Pour les cuisiniers, il serait possible de planifier des menus tenant compte davantage de la saisonnalit\u00e9, et de passer les commandes en cons\u00e9quence, le calendrier des saisons \u00e0 l\u2019appui. On notera que la hausse pr\u00e9visible de la demande soutient directement le d\u00e9veloppement de l\u2019offre locale de saison, y compris en bio. Le processus d\u2019achat peut \u00e9galement \u00eatre am\u00e9lior\u00e9 par une \u00e9tape de validation. Demander \u00e0 son fournisseur si le produit a \u00e9t\u00e9 cultiv\u00e9 sous serre chauff\u00e9e ou import\u00e9 par avion est un premier pas qui fait encore souvent d\u00e9faut, alors qu\u2019il contribue consid\u00e9rablement \u00e0 orienter la demande. Pr\u00e9ciser par \u00e9crit dans les contrats ou dans les \u00e9changes d\u2019e-mails, que l\u2019on souhaite exclure certaines pratiques repr\u00e9sente un autre levier efficace. Il est en outre essentiel d\u2019opter pour une communication simple et transparente \u00e0 chaque modification de l\u2019offre destin\u00e9e aux clients, notamment d\u2019expliquer, \u00e0 l\u2019aide du calendrier, pourquoi il n\u2019y a pas de tomates, de courgettes ou d\u2019aubergines fra\u00eeches en f\u00e9vrier. Afin de trouver l\u2019inspiration lors de l\u2019\u00e9laboration des menus, il peut \u00eatre tr\u00e8s utile de consulter les calendriers saisonniers pour les fruits et l\u00e9gumes de Bio Suisse, qui offrent une vue d\u2019ensemble et facilitent la planification des achats.<\/p>\n\n\n\n

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\u00abNous devons v\u00e9rifier chaque produit individuellement\u00bb – Julia Beyer, Ing\u00e9nieure en environnement chez Beelong<\/em><\/h5>\n\n\n\n
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Les distributeurs ont eux aussi un r\u00f4le important \u00e0 jouer. Ils peuvent en effet d\u00e9cider de communiquer des informations d\u00e9taill\u00e9es \u00e0 leurs clients et proposer des produits de garde \u00e9quivalents. Trop souvent, les informations sur l\u2019origine et le mode de production ne sont disponibles ni sur le site web du fournisseur, ni sur le bon de livraison. Beelong a donc d\u00fb mettre en place un processus de r\u00e9cup\u00e9ration de ces donn\u00e9es pour mener \u00e0 bien des analyses aussi d\u00e9taill\u00e9es que possible. Et qu\u2019en est-il des techniques de conservation? Surg\u00e9lation, s\u00e9chage, l\u00e9gumes de garde, l\u00e9gumineuses stock\u00e9es, conserves: toutes ces m\u00e9thodes permettent de consommer des v\u00e9g\u00e9taux en dehors de leur p\u00e9riode naturelle de r\u00e9colte. Lorsque l\u2019on recourt \u00e9galement \u00e0 ces produits de garde pour remplacer des produits frais non-saisonniers, on r\u00e9duit directement les \u00e9missions de CO2, tout en garantissant une belle diversit\u00e9 dans l\u2019assiette. Pour envoyer un signal clair \u00e0 ses fournisseurs, on peut m\u00eame les int\u00e9grer explicitement dans le cahier des charges. Soulignons qu\u2019il faut relativement peu d\u2019\u00e9nergie pour conserver jusqu\u2019en hiver des fruits et l\u00e9gumes d\u2019\u00e9t\u00e9, cette option permettant de consommer des produits suisses toute l\u2019ann\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

Une transition progressive<\/h3>\n\n\n\n

D\u2019une mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, les donn\u00e9es de Beelong montrent qu\u2019il est possible d\u2019augmenter consid\u00e9rablement la part des produits suisses tout au long de l\u2019ann\u00e9e, \u00e0 condition de respecter les saisons et de lancer suffisamment t\u00f4t la planification des menus et les mesures de communication \u00e0 l\u2019intention de la client\u00e8le. Il ne s\u2019agit pas d\u2019un changement ponctuel, mais bien d\u2019un processus progressif et mesurable, pour lequel il existe aujourd\u2019hui des outils d\u2019analyse et des r\u00e9f\u00e9rentiels officiels. En 2024, l\u2019Office f\u00e9d\u00e9ral de l\u2019environnement a publi\u00e9, en collaboration avec Beelong, ses recommandations pour des achats publics responsables dans le domaine de l\u2019alimentation. Il en ressort une liste de mesures que toutes les cuisines peuvent mettre en \u0153uvre. Parmi celles-ci, citons l\u2019augmentation du nombre de plats v\u00e9g\u00e9tariens et de mets contenant peu de viande ainsi qu\u2019une utilisation accrue des prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales et des l\u00e9gumes. Finalement, l\u2019OFEV recommande aussi de privil\u00e9gier les produits suisses de saison et de garde, sans oublier de mettre en place un suivi r\u00e9gulier des progr\u00e8s, par exemple \u00e0 l\u2019aide d\u2019une analyse des achats ou d\u2019un calculateur de menus.<\/p>\n\n\n\n

(hgh)<\/em><\/p>\n\n\n\n

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Pour lire l’article chez Hotellerie Gastronomie Zeitung, cliquez ici : https:\/\/www.hotellerie-gastronomie.ch\/fr\/article\/local-et-de-saison-mission-impossible<\/a><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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