Einkaufsanalyse

Landwirtschaftliche Gesetzgebung

Im Rahmen der Lebensmittelproduktion ist der Verlust an Biodiversität ein mindestens ebenso wichtiges Thema wie der Klimawandel. Einige landwirtschaftliche Produktionsmethoden sind umweltfreundlicher als andere und fördern mehr oder weniger die Artenvielfalt sowie deren elementare Leistungen für das Ökosystem.

Die grösste Herausforderung bei der Bewertung der Auswirkungen eines Lebensmittels auf die Biodiversität ist der schwierige Zugang zu Informationen über seine Produktionsweise. In dieser Hinsicht sind die wichtigsten verfügbaren Informationsquellen die verschiedenen Landwirtschaftlichen Labels sowie die Landwirtschaftsgesetze der Erzeugerländer.

Landwirtschaftsgesetze : die Anzahl der Umweltmassnahmen in der Landwirtschaftspolitik verschiedener Erzeugerländer (oder geografischer Gebiete), insbesondere zur Förderung der Biodiversität, erfasst werden. 

In den meisten Länder geben die Landwirtschaftsgesetze einen bestimmten Rahmen zur Regulierung der landwirtschaftlichen Produktion vor. Dieser umfasst beispielsweise verbindliche oder freiwillige Umweltmassnahmen, die in der Regel durch finanzielle Subventionen gefördert werden. Die Schweiz hat im Rahmen ihrer Landwirtschaftspolitik zahlreiche Umweltmassnahmen entwickelt, insbesondere durch den Ökologischen Leistungsnachweis (ÖLN), den Schweizer Landwirte erfüllen müssen, um Direktzahlungen vom Bund zu erhalten. Ein weiteres Beispiel: Die Europäische Union hat eine Gemeinsame Agrarpolitik (GAP) entwickelt, die die Regeln für die Landwirtschaft in den Ländern der Europäischen Union definiert.

Fischereimethoden

In den vergangenen 60 Jahren wurde die Fischerei so stark intensiviert, dass heute etwa ein Drittel der Fischbestände als überfischt gelten (im Mittelmeer steigt diese Zahl sogar auf 93 %). Das bedeutet, dass die Fangrate dieser Fische höher ist als ihre Reproduktionsfähigkeit. Da die Fischerei zudem stark industrialisiert ist, zerstören bestimmte Fangmethoden (z. B. Schleppnetze) die marinen Ökosysteme und fangen auch zahlreiche nicht zum Verzehr geeignete Arten. Entsprechend hat unser Konsum von Fischen, Muscheln und Krustentieren einen erheblichen Einfluss auf den Fischbestand und die Ökosysteme.

Der «Fischbestand» (einschliesslich Muscheln und Krustentieren) bezieht sich auf die Population einer bestimmten Fischart, die in einem bestimmten geografischen Gebiet vorkommt. Die «Bestandslage» bezeichnet den Fischbestand einer bestimmten Art in einem bestimmten geografischen Gebiet.

Die hinsichtlich der Bestandslage verwendeten Informationen sind die im Leitfaden des World Wide Fund (WWF), von Ethic Ocean und der International Union for the Conservation of Nature (UICN) angegebenen Bewertungen. Je nach Art, Herkunftsgebiet und Fangmethode wird der Bestand als «empfehlenswert», «akzeptabel» oder «auf jeden Fall zu vermeiden» bewertet.

Auch die Rückverfolgbarkeit von Fisch, Muscheln und Meeresfrüchten stellt eine grosse Herausforderung dar. Informationen über die genaue Art (wissenschaftlicher Name), die genaue Herkunft (FAO-Fanggebiet) und die Fangmethode sind oft nur schwer zugänglich. Daher wird bei unbekannten Informationen immer vom Worst-Case-Szenario ausgegangen.

Ebenso sollte die Mindestmasse für den Fischfang berücksichtigt werden – aufgrund fehlender Informationen über Fische, die häufig bereits zerlegt gekauft werden, kann dieses Kriterium jedoch noch nicht berücksichtigt werden.

Energieaufnahme

ECO-SCORE® by Beelong misst die Umweltauswirkungen von Lebensmitteln an ihrem Energiegehalt (kcal) und nicht an ihrem Gewicht (kg). Tatsächlich werden die Umweltauswirkungen eines Lebensmittels, insbesondere die CO₂-Bilanz, meist von seinem Gewicht abhängig gemacht. Allerdings können die Lebensmittel dadurch nicht auf Grundlage ihrer primären Funktion miteinander verglichen werden: die Ernährung der Bevölkerung.

Une approche par kilocalories permet de :

1. den relevanten Vergleich zwischen verschiedenen Produktkategorien
2. die Berücksichtigung der Definition von Ernährungssicherheit der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO)

ECO-SCORE® by Beelong zu einem bewussteren Verbrauch von Lebensmitteln beitragen soll, ermöglichen die Empfehlungen dem Verbraucher, sich umweltbewusst zu ernähren und trotzdem satt zu werden. Allerdings haben nicht alle Lebensmittel den gleichen Energiegehalt. Im Lebensmittelbereich wird die durch die Nahrung aufgenommene Energie sowie die Energie, die der Körper benötigt, um all seine Funktionen aufrechtzuerhalten, in «Kalorien» angegeben. Diese Energie wird in Kilokalorien (kcal) berechnet.

Eine umweltbewusste Ernährung muss den Energiebedarf jedes Einzelnen decken können. Auch wenn der Energiebedarf von Alter, Geschlecht, Aktivität und körperlicher Verfassung abhängt, benötigt jeder Mensch im Durchschnitt ~2000 kcal/Tag (OBSAN, 2020). Damit sich die Weltbevölkerung also umweltbewusst und ohne hungern zu müssen ernähren kann, sollten sich diese 2000 kcal/Tag so «grün» wie möglich gestalten. Mit anderen Worten: ECO-SCORE® by Beelong fördert den Verzehr möglichst vieler «grüner Kalorien» d. h. «umweltbewusster Kalorien».

Wenn man beispielsweise 100 g Huhn (163 kcal) durch 100 g Tomaten (21 kcal) ersetzt, müsste man 8-mal so viele Tomaten (800 g) essen, um die gleiche Energiezufuhr zu erhalten. Dies würde die Umweltauswirkungen der Tomate im Vergleich zu ihrem Energiegehalt um das Achtfache erhöhen. 

Die Gewichtung der Umweltauswirkungen eines Produkts anhand seines Energiegehalts anstelle seines Gewichts ermöglicht es, gewisse Verzerrungen beim Vergleich von Produkten unterschiedlicher Kategorien zu reduzieren. Dadurch ermöglicht es ECO-SCORE® by Beelong, die Umweltleistung mit dem Welthunger (Ernährungssicherung und Ernährungssicherheit) zu verbinden. 

Die Angabe der Umweltauswirkungen von Lebensmitteln pro Gewichtseinheit (kg) oder pro Energiegehalt (kcal) beeinflusst die Grössenordnung der verschiedenen Produktkategorien. So wird beispielsweise die Umweltauswirkung von kalorienreichen Produkten (Getreide, Nüsse, Öle, Butter etc.) im Vergleich zur Umweltauswirkung von kalorienarmen Produkten (Salat, Tomaten, Gurken etc.) leicht korrigiert.

Nachhaltigkeitspolitik der Produktionsländer

Die Lebensmittelproduktion wird stark von der Agrargesetzgebung der Erzeugerländer gelenkt. Die Umweltpolitik der einzelnen Länder sowie ihre Auswirkungen auf die Umwelt werden über den Environmental Performance Index (EPI) einbezogen, der von Forschern der Universitäten Yale und Columbia ausgearbeitet wurde.

Er umfasst 180 Länder und 32 Leistungsindikatoren in insgesamt 11 Kategorien: Luftqualität, Wasserqualität, Schwermetalle, Abfallwirtschaft, Biodiversität und Lebensraum, Ökosystemmanagement, Fischfang, Klimawandel, Schadstoffemissionen, Landwirtschaft, Wasserressourcen.

Dieser Index wird verwendet, um jede einzelne Zutat, aus der sich das Endprodukt zusammensetzt, sowie deren Herkunft zu bewerten.

Nachhaltigkeitspolitik im Unternehmen

Die Nachhaltigkeitspolitik eines Unternehmens beinhaltet Massnahmen, die nicht direkt mit der landwirtschaftlichen Produktion in Verbindung stehen, aber dazu beitragen, die Umweltauswirkungen auf Unternehmensebene zu verringern. Dieses Kriterium bezieht sich in der Regel auf das Unternehmen, das das Endprodukt herstellt.

Dazu gehören der Umgang mit dem Klimawandel und den Treibhausgasemissionen, die Wassernutzung und -qualität, der Verbrauch von Materialien und Energie, die Entsorgung/Reduzierung von Abfall und Verpackungen, etwaige Kennzeichnungen und Zertifizierungen, die Verfolgung und Bewertung von Nachhaltigkeitszielen, die etwaige Zusammenarbeit mit auf Nachhaltigkeit spezialisierten Drittorganisationen, die Rückverfolgbarkeit von Rohstoffen etc.

Die verwendeten Informationen stammen aus einem 25 Fragen umfassenden Fragebogen, der von den Marken oder Herstellern ausgefüllt wurde. Im Falle nicht verfügbarer Informationen werden etwaige Umweltmassnahmen des Unternehmens nicht bewertet.

Verpackung

Die Umweltauswirkungen jeder Verpackung hängen von der Menge des Materials ab, das für die Verpackung des Produkts benötigt wird, von den Umweltauswirkungen, die bei der Herstellung der Rohstoffe entstehen, sowie von ihrem Recyclingpotenzial.

Für ein und dasselbe Lebensmittel können verschiedene Verpackungsteile in Betracht gezogen werden. Am Beispiel eines Joghurts: der Plastikbecher, der Aluminiumdeckel und das Papieretikett, das den Becher umgibt.

Die Nachhaltigkeit der Verpackung hängt vom Material der Verpackung und ihrem Gewicht (Format) ab:

Material: Die Auswirkungen pro kg Verpackung variieren, je nachdem, ob die Verpackung aus Papier, Glas, Aluminium, PET-Kunststoff, Plastik, Stoff etc. besteht.

Format: Die Auswirkungen pro kg Verpackung variieren zudem je nach Verpackungsmenge, z. B. bei einer Schale, einem kleinen oder grossen Beutel, einer kleinen oder grossen Flasche, einer Folie, einem Karton etc.

Die Umweltauswirkungen der Verpackung werden auf folgende Weise berechnet: 

1. anhand der CO₂-Bilanz, des Wasserverbrauchs und der Wasserverschmutzung sowie der Bodennutzung
2. anhand der Materialzusammensetzung: Anteil von Recyclingmaterial, Anteil erneuerbarer und nachhaltiger Rohstoffe / erneuerbarer und nicht nachhaltiger Rohstoffe / nicht erneuerbarer Rohstoffe
3. anhand der Materialbeschaffenheit: Anteil an recycelbaren, biologisch abbaubaren, auf Deponien/in Verbrennungsanlagen behandelbaren Materialien

Haltbarmachung

Die Art der Haltbarmachung umfasst die Nutzung von Kälte, insbesondere bei gekühlten und Gefrierprodukten. Diese Kühlverfahren wirken sich auf den Energieverbrauch des Produkts aus.

Die Auswirkungen der verschiedenen Arten der Haltbarmachung (ungekühlt, gekühlt, tiefgefroren) werden anhand der CO₂-Bilanz, des Wasserverbrauchs und der Wasserverschmutzung sowie der Bodennutzung berechnet.

Die verwendeten Informationen werden von den Marken, Händlern oder Herstellern bereitgestellt. Bei nicht verfügbaren Informationen werden die erforderlichen Angaben je nach Produktart, Herkunft und Verpackung geschätzt.

Transportmittel

Obwohl die landwirtschaftliche Produktion in der Regel für den Grossteil der Umweltauswirkungen im Lebenszyklus eines Lebensmittels verantwortlich ist, kann auch der Transport mit dem Flugzeug schwerwiegende Folgen haben. Schätzungen zufolge ist der Energieverbrauch beim Transport von Lebensmitteln per Luftfracht 30-mal höher als beim Transport per Lkw (CCE, 2017).

Für jede der von den Zutaten und dem Endprodukt zurückgelegten Entfernungen werden die Auswirkungen der Transportarten anhand der CO₂-Bilanz, des Wasserverbrauchs und der Wasserverschmutzung sowie der Bodennutzung berechnet.

Für eine Strecke können mehrere Transportmittel (Lkw, Zug, Schiff, Flugzeug, Auto, Elektroauto, Fahrrad etc.) identifiziert werden. Ein Beispiel: Bananen werden per Lkw und Schiff aus Südamerika geliefert.

Die verwendeten Informationen werden von den Marken, Händlern oder Herstellern bereitgestellt. Bei nicht verfügbaren Informationen werden die erforderlichen Angaben je nach Produktart, Herkunft und Verpackung geschätzt.

Transportstrecke

Auch wenn die landwirtschaftliche Produktion in der Regel für den Grossteil der Umweltauswirkungen im Lebenszyklus eines Lebensmittels verantwortlich ist, spielen auch die Entfernungen, die von allen in einem Produkt enthaltenen Zutaten sowie vom Endprodukt zurückgelegt werden, eine entscheidende Rolle. Die Auswirkungen der Transportstrecke werden anhand der CO₂-Bilanz, des Wasserverbrauchs und der Wasserverschmutzung sowie der Bodennutzung berechnet.

ECO-SCORE® by Beelong berücksichtigt die folgenden Angaben:

• Herkunftsland des Rohstoffs (Ort der landwirtschaftlichen Produktion), für jede das Endprodukt zusammensetzende Zutat
• Herstellungsland des Endprodukts
• Bestimmungsland

Für jedes Produkt wird die zurückgelegte Transportstrecke berechnet:

1. anhand der Anzahl der Kilometer, die jede Zutat von ihrem Herkunftsort bis zum Ort der Herstellung (oder Lagerung) zurückgelegt hat
2. anhand der Kilometer, die das fertige Produkt vom Ort der Herstellung bis zum Ort des Verbrauchs zurückgelegt hat

Tierwohl

Die Haltung von Nutztieren hängt von der Art der landwirtschaftlichen Produktion ab. Bei zwei ähnlichen Lebensmitteln können die Haltungsbedingungen stark variieren und unterschiedliche Auswirkungen auf das Tierwohl und die Umweltfreundlichkeit im Allgemeinen haben. Beispielsweise ist im Freien gehaltenes Geflügel nicht dem gleichen Stress, den gleichen chirurgischen Eingriffen, der gleichen Krankheits- und Sterblichkeitsrate, der gleichen Lebenserwartung und dem gleichen körperlichen und emotionalen Leid ausgesetzt wie Geflügel in Legebatterien. Darüber hinaus spielt die Art der Fütterung der Tiere eine entscheidende Rolle für die Umweltauswirkungen des Produkts (z. B. Sojafutter versus Weidehaltung).

Wie auch in Hinsicht auf die Biodiversität besteht die grösste Herausforderung bei der Bewertung der Auswirkungen auf das Tierwohl im schwierigen Zugang zu Informationen über die Haltungsbedingungen. Die wichtigsten verfügbaren Informationsquellen sind daher auch hier die Landwirtschaftliche Labels und die Landwirtschaftsgesetze der Erzeugerländer sowie bestimmte Informationen über spezifische Haltungsformen (z. B. Freiland oder Bodenhaltung) oder spezifische Tierwohlprogramme (z. B. SRPA, SST).

Landwirtschaftliche Labels: die Anzahl der Umweltmassnahmen, insbesondere der Massnahmen zur Förderung des Tierschutzes, wird bewertet. Die maximal mögliche Anzahl an Massnahmen für die Schweiz entspricht beispielsweise den Labels Bio Knospe (Schweiz), Demeter (Schweiz) oder gleichwertig.

Landwirtschaftsgesetze: die Anzahl der Umweltmassnahmen in der Landwirtschaftspolitik verschiedener Erzeugerländer (oder geografischer Gebiete), insbesondere zur Förderung der Biodiversität, erfasst werden.

Tierhaltungsprogramme: die Anzahl der Umweltmassnahmen, insbesondere der Massnahmen zur Förderung des Tierschutzes, wird bewertet.

Espèces en danger

In den vergangenen 60 Jahren wurde die Fischerei so stark intensiviert, dass heute etwa ein Drittel der Fischbestände als überfischt gelten (im Mittelmeer steigt diese Zahl sogar auf 93 %). Das bedeutet, dass die Fangrate dieser Fische höher ist als ihre Reproduktionsfähigkeit. Da die Fischerei zudem stark industrialisiert ist, zerstören bestimmte Fangmethoden (z. B. Schleppnetze) die marinen Ökosysteme und fangen auch zahlreiche nicht zum Verzehr geeignete Arten. Entsprechend hat unser Konsum von Fischen, Muscheln und Krustentieren einen erheblichen Einfluss auf den Fischbestand und die Ökosysteme.

Der «Fischbestand» (einschliesslich Muscheln und Krustentieren) bezieht sich auf die Population einer bestimmten Fischart, die in einem bestimmten geografischen Gebiet vorkommt. Die «Bestandslage» bezeichnet den Fischbestand einer bestimmten Art in einem bestimmten geografischen Gebiet.

Die hinsichtlich der Bestandslage verwendeten Informationen sind die im Leitfaden des World Wide Fund (WWF), von Ethic Ocean und der International Union for the Conservation of Nature (UICN) angegebenen Bewertungen. Je nach Art, Herkunftsgebiet und Fangmethode wird der Bestand als «empfehlenswert», «akzeptabel» oder «auf jeden Fall zu vermeiden» bewertet.

Auch die Rückverfolgbarkeit von Fisch, Muscheln und Meeresfrüchten stellt eine grosse Herausforderung dar. Informationen über die genaue Art (wissenschaftlicher Name), die genaue Herkunft (FAO-Fanggebiet) und die Fangmethode sind oft nur schwer zugänglich. Daher wird bei unbekannten Informationen immer vom Worst-Case-Szenario ausgegangen.

Ebenso sollte die Mindestmasse für den Fischfang berücksichtigt werden – aufgrund fehlender Informationen über Fische, die häufig bereits zerlegt gekauft werden, kann dieses Kriterium jedoch noch nicht berücksichtigt werden.

Saisonales Obst und Gemüse

Die Saisonalität von Obst und Gemüse gibt u. a. Aufschluss darüber, ob die natürlichen Produktionszyklen der Lebensmittel berücksichtigt werden oder ob eine künstliche Erwärmung in Gewächshäusern stattfindet. Im Vordergrund steht der möglichst sparsame Umgang mit Energie, die stattdessen für andere Zwecke verwendet werden könnte, sowie die Vermeidung der Umweltverschmutzung, die durch die Verwendung fossiler Energieträger entsteht.

Lokale Produkte gehen nicht zwingend mit Saisonalität einher: z. B. ist der Verzehr von Schweizer Tomaten im Februar zwar lokal, aber nicht saisonal.

Je nachdem, ob das Obst oder Gemüse in einem mit fossilen/erneuerbaren Energien beheizten Gewächshaus oder in einem unbeheizten Gewächshaus angebaut wird, werden unterschiedliche Werte berechnet. Häufig in beheizten Gewächshäusern angebaute Lebensmittel sind zum Beispiel: Tomaten, Salat, Paprika, Gurken, Zucchini, Auberginen, Paprika, Erdbeeren, Himbeeren, Blaubeeren etc.

Die mit dem Anbau in beheizten Gewächshäusern verbundenen Auswirkungen werden anhand der CO₂-Bilanz, des Wasserverbrauchs und der Wasserverschmutzung sowie der Bodennutzung berechnet.

Tiefgefrorenes oder stark verarbeitetes Obst und Gemüse wird nicht als im beheizten Gewächshaus angebaut betrachtet (sofern nicht anders angegeben), da davon ausgegangen wird, dass es vor der weiteren Verarbeitung in der Saison geerntet wurde.

Label

Im Rahmen der Lebensmittelproduktion ist der Verlust an Biodiversität ein mindestens ebenso wichtiges Thema wie der Klimawandel. Einige landwirtschaftliche Produktionsmethoden sind umweltfreundlicher als andere und fördern mehr oder weniger die Artenvielfalt sowie deren elementare Leistungen für das Ökosystem.

Die grösste Herausforderung bei der Bewertung der Auswirkungen eines Lebensmittels auf die Biodiversität ist der schwierige Zugang zu Informationen über seine Produktionsweise. In dieser Hinsicht sind die wichtigsten verfügbaren Informationsquellen die verschiedenen Landwirtschaftlichen Labels sowie die Landwirtschaftsgesetze der Erzeugerländer.

Landwirtschaftliche Labels: Die Anzahl der Umweltmassnahmen, insbesondere der Massnahmen zur Förderung der Biodiversität, wird bewertet. Derzeit werden über 100 Kriterien erfasst. Die Labels, die in ihren Spezifikationen die meisten Umweltmassnahmen enthalten, werden am besten bewertet. Die Bewertung der einzelnen Labels kann je nach Produktkategorie (Pflanzenproduktion, Tierproduktion, Fischerei usw.) unterschiedlich ausfallen. Die maximal möglichen Maßnahmen für die Schweiz entsprechen zum Beispiel den Labels Bio Knospe (Schweiz), Demeter (Schweiz) oder gleichwertig.

Landnutzung

Der Boden und sein Ökosystem stellen die grundlegenden natürlichen Ressourcen für die Landwirtschaft dar. Doch dieses wertvolle Gut wird derzeit durch oftmals rücksichtslose landwirtschaftliche Praktiken in grossem Ausmass geschädigt.

Die Bodennutzung eines Lebensmittels bezeichnet seine Auswirkungen auf den Boden. Je stärker also ein Produkt den Boden und sein Ökosystem belastet (z. B. Abholzung, Monokulturen oder intensiver Anbau), desto grösser sind die Auswirkungen. Je geringer die Belastung (z. B. Beweidung von Dauergrünland), desto geringer sind auch die Auswirkungen.

Die folgenden Schritte werden für die Berechnung der Bodennutzung berücksichtigt: die landwirtschaftliche Produktion der einzelnen Zutaten, die Saisonalität (Anbau in beheizten Gewächshäusern), der Transport der Zutaten und des Endprodukts (Transportstrecke, Transportmittel und Haltbarmachung) sowie die Verpackung des Endprodukts.

Die verwendeten Werte stammen aus den Datenbanken der World Food LCA Database (Quantis) V 3.5, ecoinvent V 3.8, Agribalyse V 3.0.

Wasserverbrauch und -verschmutzung

Wasserverbrauch

Insbesondere Lebensmittel, die tierische Eiweisse enthalten (Fleisch, Fisch, Milchprodukte, Eier) beanspruchen mehr Wasser für ihre Herstellung. Nicht allen geografischen Gebieten steht zudem die gleiche Menge an Süsswasser zur Verfügung und wasserarme Länder sind einem höheren Trockenstress ausgesetzt. Die für den Trockenstress verwendeten Werte basieren auf der AWARE -Methode (2018). Der Wasserverbrauch eines Nahrungsmittels bezieht sich auf den Wasserverbrauch des jeweiligen Lebensmittels sowie den Trockenstress des Erzeugerlandes. 

Der Wasserfussabdruck wird in Kubikmeter [m³] angegeben. Für ECO-SCORE® by Beelong wird der Wasserfussabdruck in m³/kcal berechnet.

Wasserverschmutzung (Süss- und Salzwasser)

Die Wasserverschmutzung umfasst zwei Hauptkomponenten, für die aussagekräftige Daten in ausreichender Menge zur Verfügung stehen: die Eutrophierung von Süss- und Salzwasser. 

Die Süss- und Salzwasserverschmutzung wird jeweils mit Phosphoräquivalent [P eq] bzw. Nitratäquivalent [N eq] angegeben. Für ECO-SCORE® by Beelong, wird dies in P eq/kcal und N eq/kcal angegeben.

Die folgenden Schritte werden für die Berechnung des Wasserverbrauchs und der Wasserverschmutzung berücksichtigt: die landwirtschaftliche Produktion der einzelnen Zutaten, die Saisonalität (Anbau in beheizten Gewächshäusern), der Transport der Zutaten und des Endprodukts (Transportstrecke, Transportmittel und Haltbarmachung) sowie die Verpackung des Endprodukts.

Die verwendeten Werte stammen aus den Datenbanken der World Food LCA Database (Quantis) V 3.5, ecoinvent V 3.8, Agribalyse V 3.0.

Produktzusammensetzung

Die Umweltauswirkungen eines Lebensmittels hängen stark von seiner Zusammensetzung ab: von den Inhaltsstoffen (Zutatenliste) und der jeweiligen Zugabemenge (%) im Endprodukt.

Deshalb wird zunächst jede Zutat anhand verschiedener Kriterien bewertet: CO₂, Wasser, Boden, Biodiversität, bedrohte Arten, Tierwohl etc. Anschliessend werden weitere Kriterien auf das Endprodukt angewandt, z. B. die Auswirkungen der Verpackung sowie die Nachhaltigkeitspolitik des verarbeitenden Unternehmens. 

So können zwei scheinbar ähnliche Produkte aufgrund einer unterschiedlichen Zusammensetzung einen gänzlich unterschiedlichen Score erhalten.

CO₂-Bilanz

Die von uns konsumierten Lebensmittel haben mitunter stark abweichende Auswirkungen auf das Klima. Insbesondere Lebensmittel, die tierische Eiweisse enthalten (Fleisch, Fisch, Milchprodukte, Eier) beanspruchen bei ihrer Herstellung mehr Ressourcen und haben einen entsprechend grösseren Einfluss auf die Umwelt als andere Nahrungsmittel.

Die CO₂-Bilanz eines Lebensmittels entspricht der Summe der Treibhausgase, die in der gesamten Produktion – vom landwirtschaftlichen Betrieb bis zur untersuchten Endstufe – freigesetzt werden. Die Emissionen der wichtigsten Treibhausgase werden in Tonnen CO₂-Äquivalent angegeben. 

Die für die Berechnung der CO₂-Bilanz berücksichtigten Schritte sind die landwirtschaftliche Produktion jeder Zutat, die Saisonalität (Anbau in beheizten Gewächshäusern), der Transport der Zutaten und des Endprodukts (Transportstrecke, Transportmittel und Haltbarmachung) sowie die Verpackung des Endprodukts.

Die verwendeten Werte stammen aus den Datenbanken der World Food LCA Database (Quantis) V 3.5, ecoinvent V 3.8, Agribalyse V 3.0.

Für bestimmte Zutaten, darunter Soja, Rind- und Kalbfleisch, werden spezifische Werte aus der Schweizer Produktion verwendet.

Schliesslich wird die CO₂-Bilanz der verschiedenen Fleischstücke auf der Grundlage ihrer essbaren Masse sowie ihres wirtschaftlichen Werts berechnet. Da die Fleischproduktion unter anderem durch die Marktnachfrage bestimmt wird, ist der Preis ein relevanter Indikator für den Mehrwert bestimmter Fleischteile im Vergleich zu anderen. Dahinter steht die Idee, dass durch einen verhältnismässig erhöhten Verzehr von Innereien weniger Tiere aufgezogen werden müssten, um die Nachfrage nach Fleisch zu befriedigen. Im Rahmen der Lebenszyklusanalyse von Fleischstücken bietet dieser allokative Ansatz den Verbrauchern einen zusätzlichen Anhaltspunkt bei der Wahl ihrer Nahrungsmittel und wertet auch traditionell unbeliebtere Fleischteile auf. Ein Beispiel: Die CO₂-Bilanz eines Rinderfilets ist mitunter bis zu 5-mal höher als die eines Neben-Cuts (Hackfleisch, Eintopf, Kochfleisch, Nacken etc.) und bis zu 20-mal höher als die von Innereien (Leber, Zunge, Kutteln etc.).