Avec plus de 624’000 repas servis en 2013, l’Unithèque brasse des dizaines de tonnes d’aliments chaque année. Et pourtant, l’établissement met l’accent sur le travail des produits : que ce soient les légumes parés et préparés sur place, le pain confectionné maison, ou encore les jus de fruits frais et les desserts élaborés en cuisine, dans les coulisses le métier de cuisinier prend tout son sens.

Et lorsque les produits sont importés, une relation de confiance est entretenue avec les différents fournisseurs, garantissant une traçabilité irréprochable.

Avec des contraintes notamment de volumes et de budget, l’équipe de l’Unithèque démontre ainsi que l’on peut proposer des plats de qualité, respectueux de la saison et de la région, tout en valorisant le métier. Et sans que cela soit nécessairement plus cher.

« Bien sûr, il faut aussi savoir faire des compromis », explique Nino Cananiello (à gauche), mais « c’est aussi cela le métier de restaurateur : jongler entre qualité, disponibilité des produits, budget serré et exigences des consommateurs ».

Bien que pour Nino Cananiello l’écologie soit secondaire, la qualité des produits et la relation avec les producteurs sont bien les lignes directrices de l’établissement. Ce qui, finalement, va souvent de pair avec des achats respectueux.

Pour Filippo Pisano, la démarche n’est pas du tout contraignante en termes de temps de travail mais les gens sont souvent réticents à la nouveauté, c’est pourquoi il est nécessaire de développer des outils comme Beelong pour faire avancer les mentalités et sensibiliser.

Il y a tout de même certaines contraintes qu’on ne peut éviter, comme les bananes par exemple très populaires chez les enfants ou le miel d’Amérique du Sud, mais l’on peut en revanche préférer ces produits avec un label bio et/ou équitable.

Au Centre de vie enfantine de Montelly beaucoup de produits ont été remplacés par des références de proximité et de saison, avec une nette préférence pour le bio.  Par exemple, les œufs et la farine sont maintenant toujours suisses, les jus de fruits sont locaux, et les fruits et légumes souvent bio. « Et cela se ressent au niveau de la qualité et du goût ! », d’après Filippo Pisano.

Un effort particulier est également fait au niveau des poissons, pour lesquels le label MSC (Marine Stewardship Council) est privilégié.

« On ne change pas le monde avec notre opinion, on change le monde avec notre exemple » est la devise de l’équipe de cuisine du CVE de Montelly.

« Nous avons pris conscience que nous ne consommions pas toujours les bons produits, d’un point de vue environnemental et santé, et qu’il faut juste une peu de volonté pour faire quelque chose de bien ! »

Beelong a accompagné la cuisine vers une nouvelle dynamique : il faut un certain temps d’adaptation pour s’organiser et changer les choses, mais beaucoup plus de préparations sont maintenant faites sur place, comme le pain maison avec de la farine bio (de la Plateforme Bio Locale), la sauce tomate et les confitures avec des fruits suisses, les gâteaux ou les crèmes desserts, etc.

Une attention toute particulière est également apportée à la provenance des produits, et une grande partie des fruits et légumes sont bio.

« C’est un vrai pas en avant pour notre travail, pour l’environnement, et pour l’éducation des enfants », d’après Sylvie Cheuvry.

La cuisine du CVE de Grattapaille était déjà très sensible à l’impact des produits choisis pour les menus. L’analyse des achats alimentaires avec l’indicateur Beelong a permis de mettre en valeur l’étonnant respect de la proximité et des saisons, particulièrement en hiver lorsque c’est plus difficile, ou encore la grande quantité d’aliments bénéficiant d’un label comme Suisse Garantie, IP-Suisse, Terra Suisse, De la région, MSC ou encore Bourgeon Bio.

Les fournisseurs ont également été sensibilisés, et incités à davantage communiquer la provenance des produits. « Avec les primeurs ce n’est pas toujours évident de connaître l’origine des fruits et légumes, car cela change souvent au fil des saisons. Mais maintenant certains fournisseurs se sont adaptés et nous informent de la provenance de manière automatique», relate M. Fellrath (à gauche). « L’on fait également plus attention aux étiquettes », ajoute-t-il.

Durant la démarche la direction et la cuisine ont également décidé d’augmenter la part de produits bio, en particulier pour les produits laitiers : le beurre, le lait, certains fromages et yoghourt sont maintenant plus respectueux de l’environnement. La qualité s’en ressent aussi, et les enfants ont remarqué la différence de goût et de fraicheur. Il faut cependant s’organiser un peu différemment car les produits se conservent moins longtemps, selon M. Fellrath.

Grâce à Beelong, le service restauration des Hôpitaux Universitaires de Genève a pu réaliser un premier état des lieux de la durabilité des achats alimentaires de l’unité de production.

Cela fait particulièrement sens dans le cadre de la stratégie des HUG en matière de développement durable : en effet depuis quelques années,  les HUG participent au projet « Manger Local », ce qui implique de prêter une attention particulière à la saisonnalité des produits et de favoriser le commerce de proximité. Les restaurants ainsi que la cuisine de production sont d’ailleurs labellisés « Genève Région Terre Avenir ».

Par ce premier diagnostic, la démarche des HUG a ainsi pu être mesurée et le résultat de l’analyse des achats confirme le travail réalisé par les chefs de cuisine et les acheteurs.

Les résultats ont également permis de mettre en lumière les points forts et faibles des achats, ainsi que de relever que des aliments plus durables ne sont pas forcément plus chers. Notamment pour les poissons et les crustacés sur lesquels des efforts particuliers ont été mis en place, l’étude a relevé que la sélection de différents stocks de poissons ou de différentes espèces permettait de diminuer l’impact environnemental sans toutefois augmenter les coûts.

« Il suffit parfois de simplement poser des questions aux fournisseurs et de se renseigner auprès d’eux sur les alternatives existantes », souligne Célia Vaudaux, la Responsable qualité et hygiène. La démarche permet également d’inciter les fournisseurs à davantage de transparence, que ce soit sur les provenances, les labels ou les modes de production.