Mit mehr als 624’000 servierten Mahlzeiten im Jahr 2013 verbraucht die Unithèque dutzende von Tonnen Lebensmittel pro Jahr. Und trotzdem legt die Einrichtung Wert auf die Verarbeitung der Produkte: Dass das Gemüse vor Ort geputzt, geschält und zubereitet wird, das Brot hausgemacht ist oder die Säfte frisch gepresst und die Desserts selbstgemacht sind. Der Beruf des Kochs erhält hinter den Kulissen seine volle Bedeutung. Und wenn die Produkte importiert werden wird ein Vertrauensverhältnis mit den Lieferanten gepflegt um eine ordnungsgemäße Rückverfolgbarkeit zu gewährleisten.

Das Team der Unithèque zeigt wie man trotz Einschränkungen, hauptsächlich in Sachen Volumen und Budget, qualitativ hochwertige Gerichte anbieten kann, welche gleichzeitig die Jahreszeit und lokale Produkte respektieren und den Beruf aufwerten. Und das ohne, dass es zwangsläufig mehr kostet.

“Natürlich ist es auch wichtig Kompromisse einzugehen”, sagt Nino Cananiello (links) aber ” das ist auch der Beruf des Gastronomen: Mit Qualität, Verfügbarkeit der Produkte, knappen Budgets und den Anforderungen der Verbraucher zu jonglieren”.

Auch wenn die Ökologie für Nino Cananiello eine Nebensache ist, gehören Qualität der Produkte und die Beziehung zu den Produzenten zu den Leitlinien der Institution. Dies geht letztendlich oft Hand in Hand mit umweltfreundlichen Einkäufen.

Für Filippo Pisano ist die Initiative nicht zwingend eine Sache der Arbeitszeit, sondern eher eine Sache der Menschen die zurückhaltend sind wenn es um Neuheiten geht und deshalb ist es notwendig, Hilfsmittel wie Beelong zu entwickeln um das Denken und Bewusstsein zu fördern.

Es gibt trotzdem immernoch einige Einschränkungen die nicht vermieden werden können. Bananen, zum Beispiel, die bei Kindern sehr beliebt sind oder Honig aus Südamerika, wobei man hier Produkte kaufen kann die mit einem Bio- oder Faitrade Label ausgezeichnet sind.

In der Kindertagesstätte von Montelly wurden viele Produkte mit vergleichbaren oder saisonalen Produkten ersetzt, mit einer klaren Vorliebe für Bio. So sind beispielsweise Eier und Mehl immer aus der Schweiz, Fruchtsäfte aus der Region und Obst und Gemüse meistens Bio. „Das zeigt sich auch in der Qualität und im Geschmack!”, sagt Filippo Pisano.
Besondere Mühe gibt man sich auch bei Fisch, für welchen das MSC-Siegel (Marine Stewardship Council) favorisiert wird.

“Wir verändern die Welt nicht durch unsere Meinung sondern durch unser Beispiel”, ist das Motto der Küchenteams der Kindertagesstätte von Montelly.

Wir sind uns bewusst, dass wir aus ökologischer und gesunder Sicht nicht immer die richtigen Produkte konsumieren und dass es nur ein bisschen guten Willen braucht um etwas Gutes zu tun!“

Beelong hat eine neue Dynamik in die Küche gebracht: Man braucht Zeit um sich anzupassen, neu zu organisieren und Dinge zu ändern, aber immer mehr wird vor Ort zubereitet, wie zum Beispiel das hausgemachte Brot mit Bio-Mehl (von Plateforme Bio Locale), die Tomatensauce und die Marmeladen aus Schweizer Früchten, Kuchen, Desserts, etc.

Es wird auch besonderer Wert auf die Herkunft der Waren gelegt und ein Grossteil des Obst und Gemüse ist Bio.

“Es ist ein echter Fortschritt für unsere Arbeit, unsere Umwelt und die Erziehung unserer Kinder”, so Sylvie Cheuvry.

Das Küchenpersonal der Kindertagesstätte Grattapaille achtete schon sehr auf die Auswirkungen der Produkte die sie für die Menüs auswählten. Die Analyse der Lebensmitteleinkäufe mit dem Beelong Indikator hat hervorgehoben wie sehr die Distanz und die Saison der Produkte schon respektiert wird, wenn es wie im Winter schwieriger ist, oder das schon eine große Menge der Produkte mit einem Label wie Suisse Garantie, IP-Suisse, Terra Suisse, De la région oder MSC ausgezeichnet sind.

Lieferanten wurden ebenfalls sensibilisiert und ermutigt weiterhin die Herkunft der Produkte zu kommunizieren. “Mit Frühlingsgemüse ist es nicht immer einfach die Herkunft von Obst und Gemüse zu kennen, da diese oft mit den Jahreszeiten wechselt. Mittlerweile haben sich einige Lieferanten angepasst und teilen uns die Herkunft automatisch mit”, sagt Herr Fellrath (links). “Man achtet auch mehr auf die Etiketten,” fügt er hinzu.

Während der Initiative haben Leitung und Küche entschieden auch den Anteil von Bio-Produkten zu erhöhen, insbesondere für Milchprodukte: umweltfreundlichere Butter, Milch, gewisse Käsesorten und Joghurt.

Mit Beelong war der Restaurant Betrieb des Universitätsspitals Genf (HUG) erstmals in der Lage eine Bestandsaufnahme zu machen der die Nachhaltigkeit der Lebensmitteleinkäufe aus der Produktionseinheit betrifft.

Im Rahmen der Strategie des HUG für eine nachhaltigere Entwicklung macht dies besonders Sinn: Das HUG nimmt in der Tat seit Jahren an dem Projekt „Manger Local“ (Lokal essen) teil, was bedeutet genauer auf die Jahreszeiten der Produkte zu achten und den örtlichen Einzelhandel zu begünstigen. Die Restaurants sowie die Produktionsküche sind dementsprechend mit dem Label „Genève Région Terre Avenir“ ausgezeichnet.

Durch diese erste Diagnose konnte der Ansatz des HUG gemessen werden und das Ergebnis der Einkaufsanalyse bestätigt die Arbeit der Küchenchefs und der Einkäufer.

“Manchmal reicht es schon bei den Lieferanten nachzufragen und sich bei ihnen über die existierenden Alternativen zu informieren”, betont Célia Vaudaux, Leiterin für Qualität und Hygiene. Die Initiative hat es auch erlaubt die Lieferanten zu mehr Transparenz, sei es in Sachen Herkunft, Label oder Produktion, zu bewegen.

Die Ergebnisse unterstreichen auch die Stärken und Schwächen der Einkäufe, genauso wie sie zeigen, dass umweltfreundlichere Produkte nicht unbedingt teurer sind.

Insbesondere für Fisch und Krustentiere, für die besondere Anstrengungen unternommen wurden, zeigte die Studie, dass man durch die Auswahl von verschiedenen Fischbeständen oder Fischarten die Auswirkungen auf die Umwelt senken kann ohne die Kosten zu erhöhen.