Neuer Sektor-Bericht : Was die Lebendmitteleinkäufe von fast 200 Betrieben über die Schweizer Gemeinschaftsgastronomie aussagen.

Wo steht die Schweizer Gemeinschaftsgastronomie in Sachen nachhaltiger Einkauf von Lebensmitteln? Dank der Daten die Beelong seit über 12 Jahren in Zusammenarbeit mit Hunderten Betrieben zusammen getragen und vertieft hat, bringt der neue Bericht Erkenntnisse aus dem praktischen Alltag.

Le nouveau rapport sectoriel Beelong 2023-2025 rassemble les résultats observés auprès de 192 établissements – hôpitaux, EMS, écoles, crèches, universités, restaurants d’entreprise et événements – représentant plus de 3,4 millions de kilos de denrées alimentaires, plus de 45’000 produits achetés chez 620 fournisseurs. 

Diese Publikation hat zum Ziel, aggregierte, öffentliche und zugängliche Daten bereitzustellen, um die Beschaffungspraktiken der Schweizer Gemeinschaftsgastronomie besser zu verstehen, die wichtigsten Verbesserungshebel zu identifizieren und es jedem Betrieb zu ermöglichen, seine eigene Performance einzuordnen.

Die Gemeinschaftsgastronomie auf dem richtigen Weg

Die Ergebnisse zeigen, dass die Schweizer Gemeinschaftsgastronomie bereits mehrere Grundsätze einer nachhaltigen Ernährung weitgehend integriert hat.

Schweizer Produkte machen mehr als die Hälfte der Lebensmitteleinkäufe aus, saisonale Produkte werden klar bevorzugt, die Zubereitung erfolgt mehrheitlich vor Ort «hausgemacht», und der Lufttransport bleibt marginal. 

Der Bericht zeigt zudem mehrere Verbesserungspotenziale auf, insbesondere den Ausbau des vegetarischen Angebots, eine stärkere Berücksichtigung biologischer Produkte, die Wahl nachhaltigerer Fischarten sowie die Beschaffung aus Tierhaltungsformen mit besserem Tierwohl.

Die Performance hängt stark von den Entscheidungen des jeweiligen Betriebs ab - und weniger von der Art Aktivität

Das ist eine wichtige Erkenntnis.

Die beobachteten Durchschnittswerte für Spitäler, Personalrestaurants, Schulen, Kitas, Alters- und Pflegeheime oder Universitäten & Hochschulen bieten wertvolle Orientierungspunkte. Der Bericht enthält zudem detaillierte Ergebnisse für jeden dieser Bereiche, sodass sich jeder Betrieb mit seiner Kategorie vergleichen kann. 

Diese Durchschnittswerte zeigen jedoch nur einen Teil der Realität. Die Streuung der Ergebnisse der Betriebe innerhalb ein und derselben Kategorie ist viel grösser als die Unterschiede zwischen Durchschnitten.

Anders gesagt: Zwei Betriebe mit ähnlichen Alltagssituationen können sehr unterschiedliche Umweltperformance aufweisen. Dies zeigt eindeutig, dass Beschaffungspraktiken, Produkteauswahl, Rezeptoptimierung und Beschaffungsrichtlinien eine entscheidende Rolle spielen. Eine viele grössere, als die Art der Tätigkeit des Betriebs.

Die alltäglichen Entscheidungen der Küchenprofis machen den Unterschied.

Ein Ansatz mit multiplen Kriterien ist unerlässlich

Die Ergebnisse des Berichts bestätigen es: Nur ein Ansatz mit mehreren Indikatoren erlaubt eine aussagekräftige Analyse Ihrer Lebensmitteleinkäufe. Seit über zehn Jahren zeigen die von Beelong gesammelten Daten zu mehreren hunderttausend Schweizer und importierten Produkten, dass ein einzelner Indikator die Realität nie vollständig abbildet. Der CO2-Fussabdruck bleibt ein zentraler Indikator, spiegelt aber nur einen Teil der Herausforderungen rund um Ihre Ernährung wider. Die von Beelong entwickelte ECO-SCORE®-Methodik fasst rund zehn ergänzende Kriterien zusammen — Biodiversität, Herkunft, Saisonalität, Produktionsart, Tierwohl, nachhaltige Fischerei oder fairer Handel — und zeichnet so ein umfassenderes Bild der ökologischen, sozialen und territorialen Auswirkungen Ihrer Ernährung. Dieser Mehrindikatoren-Ansatz erlaubt es Ihnen, für Ihren Betrieb der Gemeinschaftsgastronomie die wirksamsten Handlungshebel gezielt zu identifizieren.

Daten für den Wandel hin zu mehr Nachhaltigkeit

Über die Erkenntnisse der Durchschnittswerte hinaus, zeigt dieser Bericht vor allem, dass jeder Betrieb über einen echten Handlungsspielraum verfügt. Beschaffung und Rezeptur können die Performance massgeblich beeinflussen, solange eine Ansatz mit multiplen Indikatoren einen Rundum-Blick ermöglicht.

Indem Beelong diese Daten der gesamten Branche zur Verfügung stellt, möchten wir den Austausch der funktionieren Best Practices fördern und den Wandel unterstützen, der auf objektiven Daten beruht, und sich von Vorurteilen und Annahmen nicht ablenken lässt.

➡️ Kostenlos den Sektor-Bericht 2023-2025 runterladen und die detaillierten Ergebnisse entdecken. Es ist ebenfalls möglich die aggregierten Daten direkt online in unserer App zu erkunden.