Nouvelle étude sectorielle : Que révèlent les achats alimentaires de près de 200 restaurants de collectivités suisses?

Comment se situent réellement les achats alimentaires de la restauration collective suisse en matière de durabilité ? Grâce aux données collectées depuis plus de douze ans auprès de centaines d’établissements, Beelong apporte des éléments de réponse fondés sur des observations de terrain.

Le nouveau rapport sectoriel Beelong 2023-2025 rassemble les résultats observés auprès de 192 établissements – hôpitaux, EMS, écoles, crèches, universités, restaurants d’entreprise et événements – représentant plus de 3,4 millions de kilos de denrées alimentaires, plus de 45’000 produits achetés chez 620 fournisseurs. 

L’objectif de cette publication est de mettre à disposition des données agrégées, publiques et accessibles afin de mieux comprendre les pratiques d’approvisionnement de la restauration collective suisse, d’identifier les principaux leviers d’amélioration et de permettre à chaque établissement de situer ses propres performances.

Une restauration collective déjà bien engagée

Les résultats montrent que la restauration collective suisse a déjà largement intégré plusieurs principes d’une alimentation durable.

Les produits suisses représentent plus de la moitié des achats alimentaires, les produits de saison sont largement privilégiés, les préparations sont majoritairement réalisées sur place et le recours au transport aérien reste marginal. 

Le rapport met également en évidence plusieurs axes de progression, notamment le développement de l’offre végétarienne, une plus grande place accordée aux produits biologiques, le choix d’espèces de poissons plus durables, ou encore le recours à des filières garantissant un meilleur bien-être animal.

Les performances dépendent davantage des choix de chaque établissement que de son secteur

C’est l’un des principaux enseignements de cette étude.

Les moyennes observées pour les hôpitaux, les restaurants d’entreprise, les écoles, les crèches, les EMS ou les universités constituent de précieux repères. Le rapport présente d’ailleurs des résultats détaillés pour chacun de ces domaines, permettant à chaque établissement de se comparer à sa catégorie d’activité. 

Mais ces moyennes ne racontent qu’une partie de l’histoire. La dispersion des résultats au sein d’une même catégorie est souvent plus importante que les différences observées entre les moyennes de celles-ci.

Autrement dit, deux restaurants soumis à des contraintes quotidiennes similaires peuvent présenter des performances environnementales très différentes. Cette observation montre que les pratiques d’approvisionnement, les choix de produits, les recettes proposées ou encore les politiques d’achat jouent un rôle plus déterminant que le type d’activité de l’établissement.

La transition alimentaire repose avant tout sur des décisions concrètes prises au quotidien par les professionnels de cuisine et leurs directions.

Une approche multicritère est indispensable

Les résultats du rapport confirme également l’importance d’une approche multi-indicateurs. L’empreinte carbone constitue un indicateur essentiel, mais elle ne permet de refléter qu’une partie des enjeux liés à l’alimentation. Biodiversité, origine des produits, saisonnalité, agriculture biologique, bien-être animal, pêche durable ou commerce équitable apportent des informations complémentaires, essentielles pour évaluer les impacts environnementaux, sociaux et territoriaux de notre alimentation. 

Une approche fondée sur de multiples indicateurs reste essentielle pour identifier les leviers d’action les plus pertinents pour chaque établissement de restauration collective.

Des données pour accélérer la transition

Au-delà des moyennes sectorielles, ce rapport montre surtout que chaque établissement dispose d’une véritable marge de manœuvre. Les choix d’approvisionnement, les recettes et les politiques d’achat peuvent faire évoluer significativement les performances environnementales, quelles que soient les contraintes propres à chaque secteur.

En mettant ces données à disposition de l’ensemble des professionnels, Beelong souhaite favoriser le partage des bonnes pratiques et accompagner une transition alimentaire fondée sur des données objectives, plutôt que sur des idées reçues.

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